Какво общо имат ценната дъбова дървесина и виното

dub

Уютът в дома, вилата, офиса… е гарантиран, ако интериорът е изграден предимно от дървен материал. Красотата и топлината на дървото, независимо дали става дума за подови настилки от иглолистно дюшеме, дървена ламперияили изящно пано от дърворезба придават уникална атмосфера.

Дървесината се използва в строителството, не само в интериорния дизайн, въпреки многото иновативни строителни материали, които излизат на пазара всеки ден. Търсенето на греди, дъски, талпи, летви, дървен материал за покриви, за дървени къщи, навеси, барбекютасе увеличава, независимо от новите тенденции в богатият каталог на строителните материали.Ако търсите дървени материали за различни видове конструкции вижте сайта на ЕМСИЕН.

Но дървесината се използва и служи на човека не само да създава интериорен лукс, а и за да обогатява ароматът и вкуса на виното.

Химическите свойства на дъбовата дървесина насищат напитката с аромати, а също и подобряват структурата на виното.

Практиката във винопроизводството е различна за бялото и червеното вино. Бялото ферментира в неръждаем съд, но отлежава в дъбова бъчва. А червените вина ферментират и отлежават в дъбови бъчви.

Да се използва дъбова дървесина, за да се произвеждат бъчви е практика от XVI век. Френските винопроизводители са съхранявали червените вина в дъбови бъчви и поради това виното придобивало уникален вкус и аромат.

Ароматно- вкусовите характеристики на виното, което е отлежало в дъбова бъчва зависи от произхода на дървесината, колко и как е изпечена, но и колко дълго е сушена.

Когато червеното вино отлежи в дъбова бъчва за период от 18 – 36 месеца се постигат следните предимства:

  1. Развива се бавна оксидация на виното и се повишава цветовия интензитет и стабилност.
  2. Виното се насища с вкусови компоненти и аромати.
  3. Водата се изпарява през дъбовите дъски на бъчвата от 2 до 4%.
  4. Развива се богат ферментационен букет.

Структурата на дъбовата дървесина

ЦЕЛУЛОЗА

40% от дъбовата дървесината е целулоза.  Целулозата е полимер с дълга структура, съдържа глюкозни единици и почти не влияе на обмена на вещества между дървесината и виното.

 ХЕМИЦЕЛУЛОЗА

25% от структурата на дъба е хемицелулоза. Това е полимер с по-къса структура от целулозата.

ЛИГНИН

15 – 20% от сухото вещество в дъбовата дървесина е лигнин – тримерен полимер. Когато дъбовите дъги се оставят на естествено изсушаване, както и след умишленото обгаряне, лигнинът се превръща във вещества, които влияят силно върху качеството на виното.

СЪЕДИНЕНИЯ ОТ ДРУГО ЕСТЕСТВО

5 -10% от дъбовата дървесинаса хидролизуемите танини. Те са с ниско молекулно тегло и силно влияят на аромата и вкуса на виното.

Защо точно дъбова бъчва?

Защо бъчвите се правят от дъб, а не от друга дървесина?

Една от причините е голямата якост на тази дървесина. Но същевременно дървесината на дъба е много гъвкава и могат да се изработят дъгите за бъчвата.Не на последно място е и друга характеристика на дъбовата дървесина – тя има много плътна структура и това позволява задържането на течности. Тази характеристика има и друга полезна функция – допуска минимално количество кислород през порите си, което води до бавно и контролирано отлежаване на виното. Разбира се, танините и ароматните качества са желано допълнение, които обогатяват характеристиката на виното.

Има две групи дъбова дървесина – червен и бял дъб. Червеният дъб не се използва за изработката на бъчви. Той не задържа добре течности.

Но от най-голямо значение за производството на бъчви са три вида дъб: американски бял дъб – Quercus Alba , Зимен дъб – Quercus Petraea  и летен дъб – Quercus Robur. Вторият и третият вид са разпространени в Европа. Произхода на дъба е от основно значение за вкусовите и ароматични характеристики на виното.

На пазара най-търсени са френските и американските бъчви. Американският дъб променя вкуса и аромата да кажем доста по-грубо и няма финия и деликатен аромат, който придават на виното френските бъчви. Но не само вида на дъба е от значение. Влияние оказват изпичането и размера на бъчвите.

Според проучване 65% от бъчвите използвани в световното винопроизводство са френски, съответно изработени от френски дъб, 30% – са изработени от американски дъб, 4% от унгарски дъб и едва 1% от бъчвите, които се използват на световно ниво са от полски и руски дъб.

Най-популярното производство на бъчви в България е в с. Врачеш, близо до Ботевград. Бъчвопроизводителите там работят с дъбова дървесина от Стара планина и Странджа. Според местните майстори, българските бъчви са по-добри от френските и американските.

 

В обобщение

Установено е, че:

  1. Видовете Sissilis, Quarcus Robur – това е европейски дъб, отдаватна виното около два пъти повече елаготанини, ако сравним сбелия американски дъб – Quercus Seba.
  2. Отлежалите вина във френски бъчви са по-меки и имат аромат на карамфил. А това се предпочита в повечето държави.
  3. Американският дъб придава ванилин и е подходящ за стареене на определени вина.

Дъбовата дървесина има силно въздействие върху структурата на виното. Тя променя вида и аромата на напитката. Разбира се, такова взаимодействие зависи и от сорта на гроздето, алкохолното съдържаниемикробиологичната активност по време на ферментацията, както и температурата. Продължителността на стареене също е важен фактор.

Благодарение на дъбовата дървесина, ароматът на виното става силно характерен и могат да се получат нюанси на: плодов аромат, подправки, билки, ванилия, печено, цветя, дим, цитрусови плодове, кафе, а дори и млечни нюанси.

Качеството и характеристиките на дъбовия материал, от който са направени бъчвите оказват влияние на аромата, но крайният резултат на  виното зависи от сорта грозде, времето на отлежаване в контакт с дървесината, алкохолния градус. А и дъбовите бъчви е желателно да бъдат използвани 3 – 4 години. С времето дъбовата дървесина губи част от свойствата си.

Важен етап в производството на дъбови бъчви е изпичането/обгарянето на дървесината – дъгите на бъчвата. Този процес води до промени в химическия състав на дървото и така се променя съответно и вкуса на виното.  Лигнинът, който се съдържа в дъбовия материал се разгражда при термична обработка и се трансформира в ароматни алдехиди.

Има три степени на обгаряне на дъбовите дъги – Light, Medium и Heavy.

В резултат се получават следните характеристики:

  1. При слабо обгаряне на дъбовата дървесина, ароматите на дървото се предават по-слабо на виното.
  2. При средно изпичане на дървената дъга изпъкват ароматните нюанси на ванилия, подправки и препечено.
  3. При третата степен на обгаряне, най-силната, някои от ароматите стават доста силни и потискат характеристиката на сорта грозде.

Не след обгарянето по значение за качеството на виното  се нарежда и големината на бъчвата. Има винарни, които използват бъчви с обем от 2 до 5 тона. Но повечето предпочитат по-малки съдове.

В малките бъчви процесите протичат по-бързо, но пък течностите се изпаряват  по-интензивно през дъгите.

Периодът за стареене на виното в бъчва изработена от дъбова дървесина е различен.Виното, произведено за бърза консумация отлежава в дъбовата бъчва 6 месеца. Виното тип Reserve отлежава 10-12 месеца,  а Ground Reserve  отлежава в дъбовата бъчва 18 месеца.

Този неповторим и желан ефект от стареенето на виното в дъбови бъчви може да се постигне и чрез дъбов чипс, а дори и с дъбови стърготини. Не малко производители добавят по време на ферментацията дъбов чипс, за да постигнат аромат и вкус  на виното близък до този на отлежалото в дъбови бъчви. Но тук предимството е, че цената е доста по-достъпна.Напоследък, поради тази причина все повече производители на дървесина, предлагат доста качествен дъбов чипс за вино и ракия.

Дъбовият чипс може да се използва в два етапа на производството на вино – по време на ферментацията и по време на отлежаването на виното. Продължителността варира от 7 до 40 дни според технологията, която се използва.

Как да познаете такова вино? На етикетът му обикновено пише, че е съзрявало в контакт с дъб.

Be First to Comment

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *